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Les voyages de Monge

Monge et le parmesan

Fabrice Mattatia
p. 111-112

Texte intégral

1Le lecteur curieux qui ouvre les Annales de Chimie, ou recueil de mémoires concernant la chimie et les arts qui en dépendent, par les citoyens Guyton, Monge, Berthollet, Fourcroy, Adet, Hassenfratz, Séguin, Vauquelin, C.A. Prieur, Chaptal et Van Mons, 30 vendémiaire an VIII sera peut-être surpris d’y trouver une Notice sur la fabrication du fromage de Lodézan, connu sous le nom de Parmézan, par Gaspard Monge.

2Cette notice de huit pages prouve que Monge profita également de son séjour en Italie pour se renseigner sur les pratiques agro-alimentaires locales. Il se conformait ainsi pleinement à l’objet de sa mission, qui était d’étudier les techniques aussi bien que les arts, dans un esprit encyclopédique.

3Monge nous y explique par le détail la fabrication artisanale du parmesan par les fermiers italiens. On y apprend que les fromages, qui pèsent de 60 à 180 livres, proviennent de la cuisson du lait dans une grande « chaudière » (marmite) de cuivre, d’une capacité de 1000 livres, d’environ un mètre de profondeur, suspendue au-dessus du feu. Le lait est chauffé à 40 degrés, puis retiré du feu et on y ajoute la pressure. Après une petite heure, le lait est caillé. On le chauffe à nouveau à 50 degrés en l’agitant afin de faciliter la formation de grumeaux. Une pincée de safran lui donne sa couleur jaune. Dès que l’ouvrier juge le mélange prêt, on cesse d’agiter : le caillé précipite alors rapidement, et on le retire de la marmite à l’aide d’un linge. Le fromage placé dans un moule durcit en se refroidissant et en séchant.

4Les jours suivants, on enduit de sel alternativement chaque face du fromage, pendant 40 jours environ, ce qui a comme effet de parfaire le séchage. Enfin, pour la présentation commerciale, on enduit sa surface d’huile de lin et d’une teinture végétale rouge.

Extrait des Annales de Chimie, ou recueil de mémoires concernant la chimie et les arts qui en dépendent, par les citoyens Guyton, Monge, Berthollet, Fourcroy, Adet, Hassenfratz, Séguin, Vauquelin, C.A. Prieur, Chaptal et Van Mons, 30 vendémiaire an VIII

Extrait des Annales de Chimie, ou recueil de mémoires concernant la chimie et les arts qui en dépendent, par les citoyens Guyton, Monge, Berthollet, Fourcroy, Adet, Hassenfratz, Séguin, Vauquelin, C.A. Prieur, Chaptal et Van Mons, 30 vendémiaire an VIII
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Table des illustrations

Crédits DR site www.parmigiano.it
URL http://sabix.revues.org/docannexe/image/154/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 123k
Titre Extrait des Annales de Chimie, ou recueil de mémoires concernant la chimie et les arts qui en dépendent, par les citoyens Guyton, Monge, Berthollet, Fourcroy, Adet, Hassenfratz, Séguin, Vauquelin, C.A. Prieur, Chaptal et Van Mons, 30 vendémiaire an VIII
URL http://sabix.revues.org/docannexe/image/154/img-2.png
Fichier image/png, 48k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Fabrice Mattatia, « Monge et le parmesan », Bulletin de la Sabix [En ligne], 41 | 2007, mis en ligne le 01 juin 2009, consulté le 28 juillet 2014. URL : http://sabix.revues.org/154

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Auteur

Fabrice Mattatia

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Les adhérents de la SABIX connaissent désormais tous Fabrice MATTATIA. Sans sacrifier une carrière administrative et technique consacrée avec succès à la conception et au développement de systèmes administratifs informatiques nationaux, Fabrice MATTATIA, X 1990, s’est toujours intéressé avec le même appétit à des domaines culturels moins techniques mais proches de l’Ecole polytechnique et de sa « tribu ». Il a ainsi publié en 1994 un livre sur « l’argot polytechnicien », réédité en 2004. Il a réalisé la même année à l’occasion du bicentenaire une très belle exposition sur les timbres-poste et l’Ecole, assuré l’essentiel d’un bulletin SABIX sur le sujet et contribué avec force à un autre, sur les médailles. Depuis deux ou trois ans, il est devenu la cheville ouvrière des bulletins de la SABIX, et en particulier du présent numéro consacré à Monge. Ce court et plaisant texte sur « Monge et le parmesan » ( !) n’est évidemment qu’une modeste addition à tout ce que Fabrice apporte à ce bulletin.
C.M.

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